Sunde og svampede blåbær-muffins

Juni er en fantastisk måned! Sommervejret titter frem (hmm okay det venter vi så stadig på), SOMMERFERIE og sidst men ikke mindst har jeg fødselsdag – derfor elsker jeg juni måned 🙂 Jeg havde en fantastisk dag på min fødselsdag, den var nemlig fyldt med gaver, shopping, cafe besøg og en masse kage – liiiige hvad jeg elsker. Jeg tilbragte dagen med min familie, de havde alle taget fri, hvilket var super dejligt 🙂
Sidste søndag havde jeg inviteret hele min familie på fødselsdagsbrunch. Desværre er min lejlighed ikke ideel til 18 personer, derfor afholdte jeg det i mine forældres dejlige hus. Jeg stod dog selv for alt maden, og jeg havde brugt flere uger på at planlægge den perfekte menu. Jeg havde bestemt at brunchen skulle være inspireret af bloggens tema: sund mad. Jeg havde en mission om at vise min familie at sund mad – mad, som ikke er fyldt med sukker og mel også smager fantastisk. Alle gæster roste maden til skyerne, så jeg var virkelig glad. Det betyder så meget når jeg får positiv feedback for min mad. Så var alt det hårde arbejde i køkkenet det hele værd 😀
Jeg har allerede postet lidt sneak peak billeder på fødselsdagsmenuen på min instagram profil. En af dem var disse sunde breakfast muffins med blåbær. Jeg var lidt inspireret af en amerikansk brunch, hvor de ofte har disse store lækre blåbær muffins. Derfor skulle disse være en del af menuen. Inspiration til denne opskrift har jeg fra thefoodclub.

Sunde breakfast blåbærmuffins (6-8 store muffins):

• 50 g kokosolie
• 3 spsk mælk
• 4 æg
• 2 moste bananer
• 100 g mandelmel (eller blendede mandler)
• 25 g kokosmel
• 1 tsk bagepulver
• 1 tsk vaniljepulver
• 1/2 tsk salt
• Skal fra 1 citron
• 3 spsk citronsaft
• Flydende sødemiddel svarende til 80 g sukker (Det er lidt forskelligt om jeg bruger flydende eller almindelig sukkererstatning/ sødemiddel i pulverform, denne gang brugte jeg det flydende sødemiddel Perfekt Sød fra ISIS,, som kan købes i flere supermarkeder eller direkte online her. Du kan også bruge sukkererstatning f.eks. denne fra Suvida, som kan købes i Føtex og Bilka)
• 1 spsk husk (kan undlades)
• 100 g frosne blåbær

Fremgangsmåde:

1. Pisk æggene luftige
2. Tilsæt olie, mælk, citronsaft, citron skalog sødemiddel
3. Rør de tørre ingredienser sammen og tilsæt lidt ad gangen, mens dejen piskes godt
4. Vend de frosne blåbær i dejen
5. Bag muffinsne i 20-30 min ved 200 grader varmluft