Julede cupcakes med kokosfrosting

Disse små søde cupcakes med æble toppet med cremet kokosfrosting er en fantastisk lille jule treat, og bonus er, at de ikke er i den usunde ende. Jeg er generelt helt vild med cupcakes, og det jeg er mest vild med er det der sidder på toppen: frosting! 🙂
Denne kokosfrosting er lavet på kokosfedt og skyr. Kokosfedt? Det lyder da mærkeligt, men det er faktisk bare den hårde overflade du får, hvis du lader en dåse kokosmælk stå i køleskabet i et par timer. Kokosfedtet giver den fede smag til frostingen, men igen er det langt bedre for dig end den almindelige frosting med smør, flødeost og sukker (selvom jeg også er helt vild med den, men hvem er ikke det?). Jeg har tilsat skyr, fordi jeg synes det gav frostingen noget mere fylde. Jeg har sødet den med sødemiddel, men alternativt kunne du bruge honning eller andet sødemiddel.

Julede æble-cupcakes med kokosfrosting (7 stk.):

• 3 æg
• Sødemiddel svarende til 50 g sukker
• 35 g kokosfibermel (ikke det samme som kokosmel, kan erstattes af mandelmel)
• 25 g. kokosolie
• 1 knivspids salt
• 1 spsk vand
• ½ tsk æble eddike (andre eddiker kan også bruges, men tænk over hvilken)
• ½ tsk vaniljepulver
• ½ tsk kardemomme
• ½ tsk kanel
• 150-200 g. æble
• ½ tsk natron
• Topping: kokosmel og hakkede hasselnødder

Kokos frosting:

• ca. ½ -1 dl kokosmælkfedt (det er almindelig kokosmælk, der har stået i køleskabet mindst 2 timer)
• 1-1 ½ dl skyr
• Sødemiddel

Fremgangsmåde:

1. Pisk æggene til de er godt luftige, tilsæt sødemiddel
2. Tilsæt kokosolie og rør godt. Tilsæt derefter kokosfibermel, salt, vand, eddike og krydderier
3. Skær halvdelen af æblerne i små tern, og riv resten på et rivejern, alternativt riv det hele. Vend det i dejen.
4. Tilsæt til aller sidst natron, vend det forsigtigt i dejen!
5. Fordel dejen i muffinsforme og bag kagerne i 25 min ved 175 grader.
6. Gå i gang med frostingen. Åben dåsen med kokosmælk, hvor den øverste del skulle være et fast, fordi fedtet har samlet sig i toppen. Tilsæt kokosfedt i en skål, mængden er afhængig af hvor ?fed? du ønsker frostingen. Her mener jeg mest ?fed? i forhold til smagen, hvor godt man kan lide smagen af kokosfedt.
7. Rør det sammen med skyr og smag til hvor sød du øsnker den
8. Lad kagerne køle helt af. Fordel frostingen på kagerne og drys med kokosmel, hasselnøddeflager og evt. kokos chips